Porcino

COMMESTIBILITÀ Eccellente. Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
CARNE Bianca e immutabile.
SAPORE Dolciastro
ODORE Grato
ABBINAMENTI Sono i funghi più versatili in quanto a loro preparazione in cucina. Possono consumarsi crudi, se sono freschi e belli sodi. L’impiego gastronomico dei porcini prevede anche la formulazione di alcuni primi piatti come le zuppe, le paste asciutte, i risotti, la polenta ecc. Inoltre, arricchiscono numerosissime pietanze a base di carne come, ad esempio, gli stracotti; esiste anche qualche accostamento tra crostacei (mazzancolle) e porcini. I porcini vengono aggiunti anche nelle ricette di valenza intermedia, antipasti, insalate o piatti unici, come le bruschette, la pizza, le insalate crude, i panini ecc.

Descrizione

 

I funghi Porcini si presentano con un grande cappello marrone che può raggiungere i 35cm di diametro e i 3kg di peso; nella parte inferiore di quest’ultimo, come gli altri Boletus, i porcini non possiedono le classiche lamelle, bensì dei tubuli che liberano le spore attraverso i loro pori. La superficie di questi pori è color biancastro in giovane età ed evolve in un giallo-verdastro a piena maturazione.
Il gambo o stelo del porcino è robusto, bianco o giallastro, lungo fino a 25cm e largo anche 10cm; si presenta superficialmente coperto da un leggero strato di reticoli.

Nome scientifico: Boletus Edulis
Nome volgare: Porcino

CALORIE 27 kcal
PROTEINE 3,9 g
CARBOIDRATI 1,4 g
ZUCCHERI 1,2 g
GRASSI 0,7 g
SATURI 0,15 g
MONOINSATURI 0,20 g
POLINSATURI 0,38 g
COLESTEROLO 0 mg
FIBRA ALIMENTARE
2,5 g
SODIO 52 mg

I porcini contengono buone quantità di ergosterolo (precursore della vit D); si tratta di un apporto relativamente alto che rende i porcini alimenti estremamente interessanti per i vegetariani e per i vegani, i quali a causa del loro regime alimentare soffrono spesso di una carenza vitaminica. Affinché l’ergosterolo venga convertito in vitamina D2 è necessario che il fungo sia esposto alla luce ultravioletta del sole; tale reazione avviene anche dopo la raccolta, perciò alcuni ricercatori sono giunti alla conclusione che sarebbe bene esporre i funghi per circa 60 minuti al sole prima di cuocerli e mangiarli. I porcini producono altri composti organici aventi diverse attività biologiche; tra questi, sono famosi gli antivirali, gli antiossidanti e le fitochelatine (favoriscono la resistenza dell’organismo ai metalli pesanti di natura tossica).