Tartufo nero

COMMESTIBILITÀ Eccellente
SUPERFICIE Rugosa con verruche piramidali sporgenti di colore nero.
PERIODO Estate.
CARNE Di colore nocciola, più o meno giallastra negli esemplari maturi, caratterizzata da venature biancastre ramificate e anastomizzate.
SAPORE Simile a quello dei porcini.
ODORE Delicato e gradevole, ricorda un po’ quello dei funghi.
ABBINAMENTI Sul risotto, su tajarin all’uovo, su semplici uova al tegamino (il loro abbinamento migliore), con la fonduta. Il tartufo, a differenza degli altri cibi, non vive di un “gusto” suo e cioè non è né dolce, né salato, né amaro e né acido, caratteristiche che invece troviamo sempre – più o meno accentuate – in tutto ciò che andiamo ad assaggiare. Il tartufo vive di un concentrato di aroma e niente più, il che dona sensazioni molto fini e delicate, una sorta di “quinto senso” più retro-olfattivo che gustativo a livello tattile.

 

Descrizione

I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate. Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo a essere trasformato in modo creativo. Esistono specie lievemente tossiche e di odore nauseabondo e che quindi non si prestano alla raccolta. Non esistono specie velenose.

Nome scientifico: Tuber Tuber Aestivum
Nome volgare: Tartufo nero, Tartufo estivo o Scorzone

 

CALORIE 31 kcal
PROTEINE 6 g
CARBOIDRATI 0,7 g
ZUCCHERI 0,7 g
GRASSI 0,5 g
COLESTEROLO 0 mg
FIBRA ALIMENTARE
8,4 g

I primi riferimenti al tartufo sono molto antichi, risalgono addirittura a Plinio il Vecchio, ma pare che anche i Babilonesi lo conoscessero. Secondo gli antichi, il tartufo avrebbe proprietà afrodisiache. Già nell’antichità era un prodotto della terra prezioso, riservato solo alla nobiltà.